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          当?#25300;?#32622;:首页 > 文章中心 > 人民健康 > 食品安全

          书评:无处不在的糖、脂、盐,食品工业改变了我们的饮食习惯

          2019-02-19 14:29:17  来源:人民食物主权论坛  作者:侯赏  
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            · 导语 ·

            年纪轻轻就大腹便便?除了“肥宅快乐水”不想?#28909;魏我?#26009;?没有加工食品就过不好这一生?为啥我们日子没咋好好过就有了如此多的执念?谁在创造且放大着我们的执念?谁又在我们日常加工食品的账单背后暗?#31908;?#36130;?《盐脂糖》或许可?#28304;?#20320;一探究竟。

            

            作者︱柯芙  人民食物主权志愿者

           

            我的加工食品困局

            我读书的学校在美国中西部的一个小城?#27427;錚?#27493;行到最近的超市单程需要半小时。因为每周没有时间多次往?#20826;?#24066;,我和舍友在公寓里囤积了大量的薯片、泡面、速食火锅、可?#37073;?#36825;些加工食品方便快捷、不易腐坏。虽然我们知道加工食品的坏处,但在升学、考试、找工作的各路压力下,我们最简单快捷且廉价的发泄途径就是喝几口可?#37073;?#31435;马获得“醍醐灌顶”之?#23567;?/p>

            在我回到北京实习之后,这样的困境似乎也没有改善。实习的单位没有员工食堂,因此绝大部分?#20064;?#26063;需要在楼下的便利店或周边的餐馆解决自己的午饭问题。虽然菜市场离我的住所不足五分钟的路程,但为了赶时间多写几个案子或是挤点时间睡个午觉,便利店的三明治、即食盖饭、面包变成了大家的首选,我也并不例外。我并非不能给自己?#24613;?#20010;午餐盒或是花点时间到外面吃饭,但似乎总有“快”、“味道也不差,甚至还挺好的”、“不用怎么收拾”的牵引,带着我选择菠萝包或饭团。

            每次想到需要在“健康”和“好吃且方便且便宜”之间做出抉择,我对食物的?#37322;?#23601;会削减一阵。最近读到美国调查记者、普利策?#34987;?#24471;者迈克尔•莫斯(Michael Moss)所撰写的《盐糖脂》一书,我这才想到:从什么时候开始加工食品大规模地侵占了我们的生活?为了让消费者购买这些食品,食品行业的大佬们究竟用了什么样的策略?媒体、政府、消费者在这些策?#23731;鋃及?#28436;了什么样的角色?以及最重要的是,消费者有办法放下手中的加工食品么?

            

            《盐糖脂:食品巨头是如何操纵我们的》
            作者:[美]迈克尔•莫斯(Michael Moss)
            版本:中信出版集团|2015年11月

           

            你以为的“好吃”是真的好吃么?

            为了调查美国加工食品行业,莫斯访谈了雀巢、卡夫、通用磨坊(General Mills)、宝洁、可口可乐等食品行业巨头的高管和研究员,并参访了他们的实验室,整理出一手的调查资料,将各大食品行业大佬的“盐、脂、糖秘方”呈现给读者。

            美国著名的面食食品公司皮尔?#20849;?#37324;(Pillsbury)的技术总监詹姆斯•贝克将食品行业的两大原则总结为“味道”和“方便性”。所有的食品公司都卯足了劲,希望可以在这两个方面有所?#40644;疲?#20174;而占据更大的市场份额。

            

            创造极乐点(Bliss Point) | 图片来源:纽约时报

            盐、糖和脂肪是食品行业的基础元素。为了改善食品的味道,优化消费者的食用体验,各大食品公司的实验室都在尝试用科学的计算,和心理学相关的知识提升自己的竞争力。

            在制作可乐的过程中,科学家需要在实验室反复用高等数学还原分析,研究饮料中盐、脂肪、糖的比例是否能够激发人们的欲望,且恰恰?#20040;?#21040;“极乐点”。

            “极乐点”是食品行业的专业用语,特指可以给消费者带来最大?#27844;?#20139;受的最佳浓度。这样的可乐既可以让消费者如临仙境,又不至于过于厚重甜腻。

            除去利用化学公式排列组合各类现成的基础原料,改变盐、脂肪、糖这几种原料的外观和结构的实验也在不断进行着:

            雀巢公司的科学家目前正在研究脂肪球的分布和形状,以期改变其吸?#31456;剩?#20063;就是?#30340;?#25152;说的“口感”。作为全球领先的盐类供应商,嘉吉公司的科学家们正在研究改变盐的外观,将其打磨?#19978;?#31881;,让它能够更快更强?#19994;?#21050;激到我们的味蕾,进一步达到公司所说的?#20405;?ldquo;味道好到爆炸”的感觉。糖也已经被科学家们转换成无数?#20013;问健?#20854;中,最甜的成分单糖以及果糖,已成为一种常用的添加剂,因为这两种成分凝结后可提高食物的诱惑力。科学家们还发明了甜?#23545;鑾考粒?#21487;以让糖的甜度比其固有的提高200倍之多。

            ——《盐糖脂》,17页

            在实验室中,科学家们能够用数学公式精准地计算出“极乐点”,并创造出使人进食欲望强烈的产品,听起?#24904;?#20154;兴奋又好奇;但如果这样的实验结果会直接变成你我手中的可口可乐、奥利奥、冰淇淋,不免会令人有种魔幻现实的异样?#26657;?#25105;们对加工食品的喜好?#27492;?#26159;我们自发的的选择,殊不知我们所认为的自己独特的口?#26657;?#25110;是我们对某一类食物尝起来是什么味道的判?#24076;?#37117;可能是早被人用数学公式计算、建构好的。

            

            方便?#32423;?nbsp;| 图片来源:网络

           

            被“方便”控制的生活

            “方便性(Convenience)”是另外一个能够让食品公司操纵消费者的关键因素。通用食品公司市场部的营销新星,同样也是第一个创造并使用“方便食品(Convenience Foods)”的人,查尔斯·莫蒂默认为:

            便利是一?#22336;?#24120;好的添加剂,但必须通过设计、建造、组合、混合、交织、注入、插入或以其他方式融入产品或服务当中,从而满足公众对产品苛刻的要求。这是消费者能够接纳的具有决定性的新标准。

            如此标准的衍生与20世纪50年代初美国食品行业所经历的历史性转变是分割不开的:那?#20445;?#32654;国的家族日用杂货店正在迅速地升级为超市,食品制造商为了更快地融入快速的现代化进程中,争先恐后地加入到新产品的生产中来。

            让通用食品公司一战成名的吉露果子?#24034;级?Jell-O pudding)就是在这个时期研发出来的。1949年前,通用食品公司出于对消费者健康的考?#29301;?#22362;持使用天然的食品原料,因此方便?#32423;?#30340;发明一直遭遇瓶颈。然而,在激烈的竞争和现代化进程对于“速度”的苛刻要求下,1949年通用公司放弃了对食品添加剂的禁用,制作出了可以在5分钟内凝固的吉露果子?#24034;级 ?/p>

            在“方便性”这个概念随着现代化的?#20284;?#36234;发深入人心的时候,加工食品的大佬们认为,是他们助力消费者(尤其是女性消费者)过上了自?#21512;?#35201;的生活:快速且忙?#25285;?#20877;也不必守在灶台?#21592;?#25605;拌两个小时的淀粉才能吃上?#32423; ?/p>

            然而看着层出不穷的、由食品添加?#20102;?#24341;发的食品安全问题,莫斯认为:

            推动社会转型的盐、糖和脂肪并不是营养品,而是武器——这是它们(食品大佬们)部署的用来打败竞争对手的武器,但也导致我们深受其害。

            同样的质疑和?#27492;跡?#32654;国人类学家西敏司(Sidney Mintz)在他的人类学经典著作《甜与权力》中也有过讨论。

            在《甜与权力》一书中,作者?#24425;?#20102;糖是如何从一件奢侈品化身为工业产品的过程。西敏司认为,技术进步所带来的巨大生产力恰恰导致了个体(或者说让个体觉得)缺少自由的时间,

            “人们把压缩各种活动所耗费的时间变成了增加时间的唯一途径”。

            “进食”作为一种活动也不例外。人们摆脱厨房的束缚,“自由”地为现代化建设卖命,这样的叙述也无外乎是工业化和资本主义的另外一种投射而?#36873;?/p>

            因此,当食品工业的大佬们吹嘘自己为人们增加了选择的自由——尤其是当工业方式完全不?#24605;?#39135;物本身包容的内涵?#20445;?#25105;们反倒可以看清食品工业不过是在不?#23244;?#35777;现代性的?#31185;?#24615;而?#36873;?/p>

            

            《甜与权力:糖在近代历?#39134;?#30340;地位》
            作者:[美]西敏司(Sidney Mintz)
            版本:商务印书馆|2010年5月

           

            谁来制约食品大?#26657;?#38590;逃裹挟的政策

            在《盐脂糖》一书关于“味道”和“方便性”的讨论中,?#24576;?#29616;了食品加工业大佬和消费者这两个主体,但?#29575;?#19978;,政府、媒体、农民、分销商、运输业等主体?#21450;?#28436;着不可或缺的角色。莫斯在书中进一步分析,政府在“协助”和“制约”食品大佬控制消费者的过程中,扮演着进退两难的角色。

            美国的农业部是对食品行业直接负责的政府部门,被林肯总统亲切地称呼为“人民的部门”。在权衡如何分配部门所有的资源,并考虑如何做公众倡导?#20445;?#20892;业部既要维护约3.12亿美国人民及其健康,又要不得罪?#30416;?#39135;品行业命脉的食品企业,举步维艰。

            

            泰国“Sweet Kills”系列糖尿病宣传广告
            图片来源:网络

            莫斯提到,自1970年起,美国农业部就开始推广奶酪和肉类,实施由国会制定的牛肉和牛奶销售计划,以解决美国国内产能过剩的问题。其中,农业部每年投入数百万美元到奶制品出口的项目中,以海外市场消费者激增的肥胖率为代价,完成部门任务。即便有研究发?#37073;?#22902;酪和红肉中的饱和脂肪会促进会诱发心脏病、中风、糖尿病的胆固醇的形成,2010年美国农业部编制的饮食?#25913;?#25163;册中,仍然模棱两可地建议,“我们应该食用脱脂或低脂的奶酪和肉类。”

            从莫斯的描述中,我们不难发?#37073;?#25919;府部门的选择也不是全然自发性的,同样被相关利益裹挟其中。哈里特·弗里德曼(Harriet Friedmann)对于国际食物体系的叙述为我们补充描绘出了更完整的全球图景。弗里德曼将20世纪40年代至70年代间的国际粮食体制,称为美国主导的“商业性与工业性的粮食体制”。其中美国为解决国内农业产能过剩的问题,以及扶持农业企业,将剩余粮食转变为粮食援助(food aid),帮助西欧国家实现战后重建,并运往第三世界国家,而粮食援助是美国冷战时期外交政策中极具策略性的?#25442;貳?/p>

           

            放下加工食品可能么?

            在全书的结尾,莫斯无不讽刺地指出,在他询问各大食品公司的高管他们的饮食习惯为何?#20445;?#24471;到的答?#29976;?#36825;样的:

            卡夫公司的?#24049;?middot;拉夫早已摒弃汽水和发?#33267;?#39135;;雀巢公司的路易斯·?#33756;?#38647;尔晚饭?#24576;?#40060;;菲多利公司的鲍勃·林从来不吃薯片和绝大多数的重度加工食品;汽水工程师霍华德·莫斯科维茨本人从来不喝汽水;杰弗里·比伯不仅不抽自己公司生产的香烟,当他在卡夫工作?#20445;?#20182;还避免食用?#20999;?#21487;能导致他胆固醇升高的食品。

            借由《盐脂糖》,人们可以洞悉食品行业为何把盐糖脂的无数种组合当做竞争手段,可以看清亮丽包装和毫无诚意的承诺背后的从不友善的配方表,可以嘲讽食品大佬把占领我们的“胃份额”描绘成现代化建设的虚伪。

            从祛魅与解构加工食品开始,我们走向觉醒,但或许仍不全然具备放下加工食品的能力。如何?#40644;?#24265;价与贫穷为我们在走向实用健康食品的道?#39134;?#25152;竖起的屏?#24076;?#22914;何解决环境污?#23616;?#20351;我们种不出绿色有机食品的问题,如何防止农产品的跨国倾销与垄?#24076;?#26159;我们进一步思考和?#23548;?#30340;任务!

            参考资料:

            1. 迈克尔•莫斯. 2015. 盐糖脂:食品巨头是如何操纵我们的. 中信出版集团

            2. 西敏司. 2010. 甜与权力:糖在近代历?#39134;?#30340;地位. 商务印书馆

            3. Friedmann, Harriet. 2005. "Feeding the Empire: the Pathologies of Globalized Agriculture." Socialist Register 41: 124-143

            原标题:

            用盐、脂、糖博弈——食品大佬是如何操纵我们的

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